#EUGreenWeek – METRO unterstützt Weiterbildung im Gastgewerbe
14. Juni 2023Für mehr Nachhaltigkeit und Resilienz in Lebensmittelversorgungsketten
Eine Woche lang steht, wie jedes Jahr seit ihrer Initiierung 2010, die europäische Umweltpolitik komplett im Fokus Brüssels. Politiker debattieren mit NGOs, Bürgern und Unternehmen zu Fortschritten, konkreten Projekten und Herausforderungen – in diesem Jahr mit Schwerpunkt auf dem europäischen Ziel der Klimaneutralität bis 2050. Und METRO ist mittendrin in diesem Wandel: Wie können wir das Gastgewerbe nachhaltiger und widerstandsfähiger gestalten? Um diese Frage zu beantworten, lud METRO die Europaabgeordnete Marlene Mortler, Vertreterin des EU-Parlaments, Dr. Wolfgang Trunk, Teamleiter bei der GD Umwelt der Europäischen Kommission, den Brüsseler Gastronomen Quentin Guinand sowie die Geschäftsführerin des europäischen HoReCa-Verbandes HOTREC, Marie Audren, ein, die gemeinsam mit Volker Gläser, CEO Hospitality.Digital, darüber diskutierten, welche Qualifikationen notwendig sind, um den wachsenden Anforderungen an Hotels, Restaurants und Cateringunternehmen gerecht zu werden.
Nachhaltiges Management und Digitalisierung gehen im Gastgewerbe Hand in Hand
MdEP Marlene Mortler betonte in ihrer Eröffnungsrede die Bedeutung von nachhaltigem Ressourcenmanagement und Digitalisierung im Gastgewerbe. Eine bessere digitale Infrastruktur sei notwendig, um das Gastgewerbe erfolgreich auf den ökologischen Wandel vorzubereiten. Auch wies sie auf die Bedeutung der Vermeidung unnötiger Lebensmittelabfälle hin, indem verantwortungsbewusste Praktiken und Schulungen für den Umgang mit Lebensmitteln eingeführt und für angemessene Portionsgrößen und Einkaufsmengen gesorgt werde. Mit Blick auf die EU-Agenda seien nachhaltiges Management und verantwortungsvolle Ressourcennutzung zwei der wichtigsten Prioritäten für das Gastgewerbe und die Tourismusbranche. Lebensmittel und Verzehr seien jedoch höchst emotional und Verbraucher lehnten Verbote ab. Ein Übermaß an Rechtsvorschriften könne daher nicht die Lösung sein. Abschließend ermutigte sie alle Gastronomen, Innovationen aktiv voranzutreiben und das Programm „Lebenslanges Lernen in der EU“ zu nutzen, da Kompetenzen nur in der Praxis erworben werden könnten.
Kampf gegen Lebensmittelverschwendung und Förderung nachhaltiger Verpackungen
Mit einem im Rahmen des Europäischen Green Deals erlassenen Maßnahmenpaket steigen die Anforderungen an die Nachhaltigkeit von Unternehmen in der EU weiter. Im Zuge des ökologischen Wandels sollen diese ihre Geschäftsmodelle an neue Vorgaben in Bezug auf Verpackungen, Lebensmittelabfälle und Lebensmittelsicherheit anpassen. Laut Dr. Wolfgang Trunk von der Europäischen Kommission werden (nachhaltige) Verpackungen daher auch Auswirkungen auf das Gastgewerbe haben. Nachhaltige Lösungen könnten sowohl Lebensmittel- als auch Verpackungsabfälle minimieren. Gleichzeitig unterstrich er die Bedeutung von Mitarbeiterschulungen, um Lebensmittelsicherheit und die Vermeidung von Abfällen zu gewährleisten. Trunk setzt großes Vertrauen in Start-ups und ihre Fähigkeit, neue Ideen zu entwickeln und die bestehenden Herausforderungen zu meistern. So verwies er auf das Potenzial der Markierung von Verpackungen mit digitalen Wasserzeichen. Diese liefern wertvolle Informationen über die entsprechenden Produkte und können zur Verbesserung von Rückverfolgbarkeit, Lagerfähigkeit und Abfallentsorgung beitragen.
Digitale Tools als wichtiger Bestandteil von Weiterbildungsmöglichkeiten
Dr. Volker Gläser, CEO von Hospitality.Digital, verwies auf die Notwendigkeit, Mitarbeiter, insbesondere junge Talente, für das Gastgewerbe zu gewinnen und an die Branche zu binden. Auch betonte er die Bedeutung betrieblicher Effizienz durch digitale Tools wie Tischreservierungssysteme, Abhol- und Lieferservices und optimierte Websites. Die Covid-19-Pandemie hat die Digitalisierung der Branche vorangetrieben. Die Einführung nachhaltiger Verfahren und der Aufbau von Resilienz seien dabei noch wichtiger geworden. Digitale Tools könnten maßgeblich dazu beitragen, KMU in dieser Branche besser zu qualifizieren und sie gleichzeitig nachhaltiger zu machen – und sie können Kunden und Gastronomen wertvolle Informationen liefern. Als weiteren Aspekt nannte er den Wissenstransfer, wie zum Beispiel über die Open-Source-Plattform „Mein nachhaltiges Restaurant“ von METRO, die wertvolle Einblicke in effiziente und nachhaltige Unternehmesführung bietet. Abschließend sprach sich Dr. Volker Gläser nachdrücklich für EU-Investitionen in den Wissenstransfer und die Finanzierung von Start-ups aus, die sich auf nachhaltige Verfahren und digitale Lösungen für Hotels, Restaurants und Cateringunternehmen konzentrieren.
Bewältigung des Fachkräftemangels und Umdenken bei den Verbrauchern
Marie Audren, Geschäftsführerin des europäischen Verbands für Hotels, Restaurants und Caterer HOTREC, thematisierte die Herausforderungen, die sich aus dem Fachkräftemangel im Gastgewerbe ergeben, da ein großer Teil der Arbeitskräfte im Zuge der Covid-19-Pandemie weggefallen ist. Unternehmer im Gastgewerbe müssten Fähigkeiten entwickeln und zum Einsatz bringen, die mit Nachhaltigkeitszielen in Einklang stehen. Gleichzeitig müssten sie ihre Mitarbeiter darin schulen, mit Tools zu arbeiten, die ihnen helfen, ein Restaurant nachhaltig zu führen. Die Anwerbung junger Menschen in diese Branche sowie die Förderung von beruflicher Ausbildung und lebenslangem Lernen seien von entscheidender Bedeutung für eine ökologische Wende. Sie räumte jedoch auch ein, dass die Umsetzung nachhaltiger Praktiken für kleine Unternehmen aufgrund geringer Gewinnspannen und knapper Ressourcen schwierig sein kann. Gastronomen müssten daher mit ihren Kunden in Kontakt treten und für Verständnis und Akzeptanz für Veränderungen und die dafür erforderlichen Maßnahmen werben.
Umverpackung, Schulung und nachhaltige Beschaffung
Gastronom Quentin Guinand gab Einblicke in die Herausforderungen, insbesondere bei der Umverpackung von Lebensmitteln, die Restaurants tagtäglich bewältigen müssen. Wie er anhand von Beispielen aus seinem Tagesgeschäft erläuterte, erfordert das fachgerechte Umverpacken von Lebensmitteln Zeit, Geld und Wissen. Die Rolle von Köchen bei der Sicherstellung korrekter Kochtechniken und die Bedeutung der Schulung des Stammteams zur Anwendung nachhaltiger Praktiken werde in den kommenden Jahren weiter an Bedeutung gewinnen. Er empfahl sowohl Verbrauchern als auch Unternehmen, verstärkt wiederverwendbare Verpackungen, statt Einwegverpackungen zu verwenden. Dazu berichtete er von Initiativen wie dem Angebot von wiederverwendbaren Tellern für Imbisse und der Erhebung einer Gebühr für Einweglösungen, um Kunden für wiederverwendbare Verpackungen zu sensibilisieren und motivieren und Abfälle zu reduzieren. Die Beschaffung bei heimischen Erzeugern und die Aufklärung seiner Kunden hinsichtlich nachhaltiger Optionen, z. B. Plattformen wie des Leitfadens Nachhaltiger Fisch, sind ebenfalls Teil der Nachhaltigkeitsstrategie seines Unternehmens.
Ökologischer und digitaler Wandel mit digitalen Tools von DISH
Klar ist, dass sich das Gastgewerbe in Richtung Nachhaltigkeit und Resilienz bewegen muss, um sich zukunftsfähig aufzustellen. Die Standpunkte unserer Diskussionsteilnehmer verdeutlichen die Notwendigkeit nachhaltiger Managementpraktiken, digitaler Hilfsmittel sowie von Qualifizierungsmaßnahmen und Verbraucheraufklärung. Wenn die Branche diese Grundsätze aufgreift, kann sie einer widerstandsfähigeren und nachhaltigeren Zukunft entgegensehen und gleichzeitig den Anforderungen sich wandelnder Verbrauchervorstellungen und -verhaltensweisen sowie neuer gesetzlicher Regelungen gerecht werden.
Insbesondere Digitalisierung kann die Nachhaltigkeit und Belastbarkeit des Gastgewerbes, das hauptsächlich aus KMU und Kleinstunternehmen besteht, stärken. Ein Beispiel dafür ist DISH POS von METRO, ein intelligentes, cloudbasiertes Kassensystem für Restaurants, das hilft, Betriebsabläufe zu steuern, zu optimieren und zu vereinfachen, um höhere Umsätze zu erzielen. Mit DISH MenuKit können Gastronomen den optimalen Preis für jedes Rezept kalkulieren. Gleichzeitig liefert das Tool Informationen zu allen im Rezept verwendeten Zutaten und trägt so dazu bei, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Diese und viele weitere von Hospitality.Digital entwickelte Tools sorgen dafür, dass auch kleine Unternehmen beim digitalen und ökologischen Wandel mithalten können.
Insbesondere Digitalisierung kann die Nachhaltigkeit und Belastbarkeit des Gastgewerbes, das hauptsächlich aus KMU und Kleinstunternehmen besteht, stärken. Ein Beispiel dafür ist DISH POS von METRO, ein intelligentes, cloudbasiertes Kassensystem für Restaurants, das hilft, Betriebsabläufe zu steuern, zu optimieren und zu vereinfachen, um höhere Umsätze zu erzielen. Mit DISH MenuKit können Gastronomen den optimalen Preis für jedes Rezept kalkulieren. Gleichzeitig liefert das Tool Informationen zu allen im Rezept verwendeten Zutaten und trägt so dazu bei, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Diese und viele weitere von Hospitality.Digital entwickelte Tools sorgen dafür, dass auch kleine Unternehmen beim digitalen und ökologischen Wandel mithalten können.
