„Der Genuss darf nicht auf der Strecke bleiben“

Ein Kochabend mit Freunden: Ein Gast ist Veganer, ein anderer ernährt sich glutenfrei, ein Dritter ist auf Paleo-Diät. Ist Ernährung komplizierter geworden?

Poletto: Das ist tatsächlich mein Eindruck. Als Gastronomin weiß ich, dass es viele Unverträglichkeiten und Allergien, aber auch Trends gibt. Trends darf jeder mitmachen, aber es wird kritisch, wenn die Ernährung nicht ausgewogen ist...

Büning-Fesel: ... und durch Unsicherheit Lebensmittel weggelassen werden. Das kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Trends können aber auch positiv sein, weil Menschen sich bewusst mit ihrer Ernährung auseinandersetzen.

Gibt es unter den Trends ein Patentrezept für eine gesunde Ernährung?

Büning-Fesel: Wenn Trends dazu führen, dass Menschen mehr pflanzliche Lebensmittel essen, dann ist das sehr positiv. Denn es entspricht den Grundregeln einer gesunden Ernährung, die in der Ernährungspyramide abgebildet sind: Wir sollten reichlich pflanzliche Lebensmittel essen, in Maßen tierische Produkte verzehren und mit stark verarbeiteten Lebensmittel sehr sparsam sein.

Poletto: Als Köchin würde ich ergänzen: Auch der Genuss darf nicht auf der Strecke bleiben. Eine ausgewogene Ernährung bedeutet für mich, auch mal zum Schokoriegel greifen zu können – ihn am nächsten Tag aber wieder durch ein Stück frisches Obst zu ersetzen.

Auch ein Trend: In Deutschland wird immer seltener gekocht. Verlernen wir den Umgang mit Lebensmitteln?

Poletto: Ich sage immer: Jeder, der gerne isst, kann auch kochen lernen. Die kalte Küche hat stark zugenommen, der Latte macchiato to go ersetzt beinahe die Ernährung. Den Sonntagsbraten gibt es kaum noch, weil Rezepte nicht mehr über Generationen weitergegeben werden.

Büning-Fesel: Es ist leider auch nicht mehr üblich, gemeinsam in der Familie zu kochen. Dabei lerne ich das Kochen doch, wenn ich den Eltern über die Schultern schaue und mitmache. Optimistisch stimmt mich die Entwicklung, dass junge Leute sich heute häufiger zum gemeinsamen Kochen treffen.

Wie können Ernährungskompetenzen wieder gestärkt werden?

Büning-Fesel: Wir haben mit dem Ernährungsführerschein gute Erfahrungen gemacht: Kinder bereiten frische Lebensmittel im Klassenzimmer zu und tragen ihr Wissen in die Familie. Wichtig ist, den gesamten Schulalltag zu betrachten: Wie sieht das Schulessen aus, gibt es genügend Bewegung? Wir brauchen eine langfristige, strukturelle Verankerung der Themen Ernährung, Gesundheit und Konsum in den Schulen – dies kann man in vielen Schulfächern unterbringen.

Poletto: Kindern wird zuhause nicht mehr selbstverständlich vermittelt, wie gute Ernährung aussieht, die Schule nimmt da eine wichtige Funktion ein. Ich habe festgestellt, dass es am besten klappt, wenn Lehrer, Eltern und Kinder gemeinsam Verantwortung übernehmen ...

Büning-Fesel: ... doch das dauerhafte Verpflegungsangebot sollte von Profis kommen.

Anderes Thema: Greifen Sie manchmal zu Fertigprodukten?

Poletto: Wenn ich als Köchin ein Fertiggericht kaufen würde, dann liefe etwas falsch. Es gibt viele schnelle Gerichte: In der Kochzeit von Spaghetti kann ich eine leckere Sauce zubereiten – ob es eine Tomatensauce ist oder ein gutes Olivenöl mit Knoblauch und Peperoncini. Mein Credo: Selber kochen geht schnell und ist billiger als Fertiggerichte.

Büning-Fesel: Wenn es schnell gehen muss, greife ich auch mal auf eine Tiefkühl-Gemüsemischung zurück und schneide frisches Gemüse hinzu. Wir haben in Deutschland aber ein Problem mit Übergewicht – das resultiert aus einem Mangel an Bewegung und auch der übermäßige Verzehr von fettreichen Fertigprodukten oder gesüßten Getränken spielt hier eine Rolle. Es ist daher richtig, Zucker, Fett und Salz in solchen Produkten zu reduzieren, wie es die geplante nationale Reduktionsstrategie vorsieht. Eine Gesamtvorgabe, an der sich alle orientieren, wäre gut.

Seit 2016 ist die Nährwertkennzeichnung Pflicht. Benötigen Verbraucher weitere Angaben auf Lebensmitteln?

Büning-Fesel: Viele Verbraucher wünschen sich mehr Orientierung. Diskutiert werden muss, ob es eine Ampelkennzeichnung sein sollte oder etwas anderes – in Dänemark gibt es zum Beispiel eine Schlüsselloch-Symbolik, mit der unter anderem auch frische, unverarbeitete Lebensmittel als positiv gekennzeichnet werden können. Wichtig ist vor allem, die Verbraucher zu fragen: Was würde euch helfen?

Poletto: Es braucht Information und Aufklärung. Gutes Essen muss wieder eine Selbstverständlichkeit werden. Wir sollten nicht immer alles in Regeln und Ampeln denken. Sich mit Freude und Genuss gut zu ernähren – das muss das Ziel sein.

Der Umgang mit Lebensmitteln endet nicht mit dem leeren Teller, oft bleiben Reste – wie lässt sich Lebensmittelverschwendung reduzieren?

Poletto: Bereits beim Kochen! Hier lässt sich darüber nachdenken, wie Reste am besten verwertet werden können. Es muss nicht alles weggeworfen werden. Das gilt auch beim Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Ob Milch sauer ist, das lässt sich riechen und schmecken – wir müssen unsere Sinne besser einsetzen!

Büning-Fesel: Genau, ein Joghurt läuft ja nicht um Mitternacht ab. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt nichts über Genießbarkeit aus. Es gibt an, wie lange die Eigenschaften des Produktes mindestens garantiert werden – also wie lange das Sahnehäubchen auf dem Pudding steht. Eigentlich müsste es Mindestgarantiedatum heißen.

Gibt es weitere Hilfestellungen für Verbraucher?

Büning-Fesel: Gute Beispiele sind die Initiative „Zu gut für die Tonne“, die Beste Reste-App oder die Beste-Reste-Box in der Gastronomie. Als Verbraucher sind wir aber auch selbst gefordert – insbesondere dann, wenn große Mengen Lebensmittel zu einem günstigen Preis angeboten werden. Hier muss man sich fragen: Werde ich das wirklich alles verbrauchen? Lohnt der Kauf von drei Packungen zum Preis von zwei?

Poletto: Es stimmt: Qualität ist wichtiger als Quantität. Essen soll nicht nur satt machen. Ist die Portion dann doch mal zu groß, bieten wir unseren Gästen im Restaurant eine Doggy Bag, in dem Reste mitgenommen werden können. Denn für Gastronomen ist es nicht immer leicht einzuschätzen, wie groß Portionen sein müssen – das variiert ganz individuell von Gast zu Gast.

Welche Schwerpunkte sollte die neue Regierung in der Ernährungspolitik setzen?

Büning-Fesel: Ich begrüße sehr, dass laut Koalitionsvertrag der nationale Aktionsplan zu Ernährung und Bewegung „In Form“ fortgesetzt wird und die ersten 1.000 Tage im Leben dabei besonders im Fokus stehen. Ich wünsche mir eine stärkere ressortübergreifende Zusammenarbeit beim Thema Ernährung.

Poletto: „In Form“ ist eine gute Idee, auch weil die Ernährungsbedürfnisse von Senioren dort thematisiert werden. Wichtig finde ich auch, Ernährung zum Schulfach zu machen, am besten mit einem Mix aus Theorie und Praxis.

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