Erfolgsrezept Nachhaltigkeit?

Umweltschutz, Klimaschutz, Tierwohl und nachhaltige Wertschöpfung spielen eine immer größere Rolle in Politik und Gesellschaft – auch in der Gastronomie. Was wir essen, woher unser Essen kommt und welcher Müll dabei entsteht, beschäftigt Gastronomen und deren Gäste gleichermaßen. Wie sehen konkrete Lösungen für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie aus? Welche Erfahrungen haben Gastronominnen und Gastronomen im Kontext der Nachhaltigkeit gemacht und was können wir gemeinsam davon lernen?

Darüber diskutierte Moderator René Kaplick unter anderem mit Dr. Anke Niederhaus vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Sternekoch Marco Müller, dem Gründer des Berliner Zero Waste Restaurants FREA, David Johannes Suchy, und Roland Brenneis von den Tiroler Bauernstuben.

Darüber hinaus bereicherten Sebastian Müller, der Gründer des Start-ups HALM, einem wiederverwendbaren Glas-Trinkhalm und André Richter von TooGoodToGo, einer App zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, die Runde mit ihren innovativen und kreativen Lösungsansätzen. Anne Hildebrand, zuständig für Nachhaltigkeit bei der METRO AG und Tim Kruppe von Hospitality Digital vervollständigten die Diskussionsrunde.

Besonders intensiv wurde an diesem Abend über Möglichkeiten zur Vermeidung von Abfällen und zur Reduzierung des Plastikeinsatzes in der Gastronomie debattiert. Vorreiter in diesem Bereich ist David Johannes Suchy, der mit seinem Zero Waste Restaurant FREA Abfälle nahezu vollständig Abfälle vermeidet.

Ein entscheidender Aspekt zur Abfallvermeidung ist die Nutzung von wiederverwendbaren, recycelbaren oder kompostierbaren Alternativen. Ein Beispiel hierfür ist der wiederverbendbare TrinkHALM aus Glas, der nach und nach an Akzeptanz bei Gästen und Gastronomen gewinnt.

Sternekoch Marco Müller verdeutlichte, dass freiwillige Aktivitäten von Gastronomen, Kunden und Gästen ein wichtiger Schritt in Richtung Plastikvermeidung sind, letztlich aber nur durch politische Weichenstellungen spürbare Fortschritte erreicht werden:

Auch der Beitrag der Gastronomie zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung wurde leidenschaftlich diskutiert. Schließlich ist die Gastronomie-Branche in Deutschland nach dem Lebensmitteleinzelhandel der wichtigste Absatzmarkt für Lebensmittel. Schätzungen des Umweltbundesamts besagen, dass von 70,5 Kilogramm Lebensmitteln, die jedes Jahr im Außer-Haus-Bereich pro Person bereitgehalten werden, rund 23,6 Kilogramm in den Müll geworfen werden. Die Gründe hierfür sind vielfältig: Überproduktion, Fehlkalkulation, falsche Lagerung, Essen als Dekoration oder auch Abfälle, die beim Kochen anfallen. Dr. Anke Niederhaus, die zuständige Referatsleiterin im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat ein konkretes Anliegen, wenn es um die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie geht:

Um die Lebensmittelverschwendung weiter zu bekämpfen, kooperiert METRO auch mit Too Good To Go. Die App bietet eine Plattform, die es den Nutzern ermöglicht, überproduzierte Gerichte aus Restaurants, die normalerweise in den Müll wandern würden, zu einem vergünstigten Preis zu erwerben. Die App ist seit 2015 online und wird regelmäßig von 850.000 Menschen in ganz Deutschland genutzt.

Inspiriert von den Themen des Abends, wurde anschließend das nachhaltige Buffet eröffnet. Parallel hatten die Gäste die Möglichkeit, sich an den Infoständen über die vorgestellten Lösungen zu informieren und sich über ihre Erfahrungen mit mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie auszutauschen.