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METRO
Autor: METRO Team
CustomerSelbständige UnternehmerGastronomie

"Ein gutes Essen mit guten Lebensmitteln kann man nicht zu Billigpreisen anbieten."

23. November 2018
Das Gute essen mit Arne Anker - Küchenchef des Restaurants Pauly Saal

Während eines 5-Fragen-Menüs sprachen wir mit dem Küchenchef des Sternerestaurants Pauly Saal über Regionalität, die Foodie-Stadt Berlin und den digitalen Wandel der Gastronomie.

Herr Anker, wir starten das 5-Fragen-Menü mit Ihrer Heimat Schleswig-Holstein: Haben Sie eine kulinarische Besonderheit nach Berlin mitgebracht?
Arne Anker: Die Liebe zu besonderen Lebensmitteln und die Zusammenarbeit mit den lokalen Bauern.
Ein Trend in der Küche ist die Rückkehr zu heimischen Produkten. Welche Rolle nehmen Regionalität und Saisonalität bei Ihnen ein?
Arne Anker: Für mich spielt Regionalität eine große Rolle. Es gibt für einen Koch nichts Schöneres, als direkt mit den Produzenten zusammenzuarbeiten. Aber ich liebe es auch, Gewürze aus der ganzen Welt zu verarbeiten.
Apropos Trend: Berlin ist die Foodie- Stadt schlechthin, die Gastronomieszene riesig und abwechslungsreich. Herausfordernde Konkurrenz oder kreativer Standort?
Arne Anker: Ganz klar „kreativer Standort“ – die Vielfalt macht Berlin einzigartig. Woche für Woche kommen neue spannende Konzepte hinzu. Das schafft viele gegenseitige Inspirationsmöglichkeiten.
Der digitale Wandel verändert auch die Gastronomie. Welchen Mehrwert haben digitale Gastro-Tools aus Ihrer Sicht für Kunden und Gastronomen?
Arne Anker: Wir versuchen immer, unsere Arbeitsschritte zu optimieren. Es ist uns wichtig, dass wir unsere Zeit nicht damit verbringen, Listen zu schreiben, sondern stetig daran zu arbeiten, die Gerichte noch runder zu bekommen.
Zum Dessert etwas Politik: Lebensmittelampel, veränderte Rezepturen, staatliches Tierwohllabel – wie politisch sollte Ernährung sein?
Arne Anker: Politisches spielt in der Gastronomie eine große Rolle, beispielsweise die Regelung von Arbeitszeiten, der nachhaltige Anbau von Gemüsesorten oder verantwortungsbewusste Rinderzucht. Ein gutes Essen mit guten Lebensmitteln kann man nicht zu Billigpreisen anbieten.
Das Gute essen mit Arne Anker

Über Arne Anker

Eigentlich wollte Arne Anker Bäcker werden – aber die Arbeitszeiten behagten ihm nicht. So wurde er Spitzenkoch und ist seit 2015 Küchenchef des Pauly Saal in Berlin-Mitte. Gelernt hat der 32-Jährige seine Kunst unter anderem in den Sternerestaurants „Oud Sluis“ in den Niederlanden sowie „The Jane“ in Belgien. Ankers Kochkunst mag komplex sein, sein Anspruch ans Kochen dagegen ist bodenständig: Lecker soll es sein. Das gilt auch für sein Signature Dish „Anker als Gelee“: Sauerkraut mit Spitzkohl und Sambal.

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