Was wäre nötig, um Verbesserungen bei der Gewinnung von Mitarbeitern zu erzielen? Kann das Fachkräfteeinwanderungsgesetz, das Anfang Juni beschlossen wurde, unterstützend wirken?
Ich bin der Meinung, dass wir ein generelles Einwanderungsgesetz brauchen – nicht unbedingt ein auf Fachkräfte gemünztes Einwanderungsgesetz. Menschen, die nach Deutschland zum Arbeiten kommen wollen, werden durch so ein Gesetz als Fachkräfte entweder qualifiziert oder eben disqualifiziert – und können dann nicht kommen. Und das bei dem Arbeitskräftemangel, den wir haben. Warum lässt man die Menschen, die mit der Intention nach Deutschland kommen wollen, etwas zu leisten, nicht einfach hier auch arbeiten? Die Gastronomie ist einer der wichtigsten Arbeitgeber in Deutschland und zudem standortbekennend. Es ist nicht wie in der Autoindustrie, wo mithilfe von Subventionen im Ausland ein neues Werk gebaut wird und dann Arbeitsplätze in Deutschland wegfallen. Der Gastronomiemarkt wächst – und da brauchen wir dringend Arbeitskräfte.
Du sprachst eben von den bürokratischen Hürden, die zu meistern sind. Welche Rolle spielt Bürokratie in Deinem Alltag?
Eine sehr große! Von jeder Behörde in Deutschland, die für einen zuständig ist, hat man Auflagen zu erfüllen. Das betrifft die zertifizierte Kasse, die Arbeitszeitdokumentation, Zoll, Hygienelisten, das Trinkgeld im Portemonnaie. Wenn man für fünf Brote schnell zum Bäcker geht und dafür Bargeld aus dem Kellnerportemonnaie nimmt, bedeutet das immer auch Dokumentationsaufwand. Wenn alles penibel dokumentiert wird, geht viel Arbeitszeit verloren. Und wenn man es nicht ordentlich macht, hat man schnell ein Problem. Die Bürokratie im Alltagsgeschäft ist immens. Wenn man die Zeit für gute Angebote, Kundenservice und neue Geschäftsideen nutzen könnte – dann wäre Gastronomen geholfen. Ich hoffe hier auf die Marktreife diverser digitaler Tools, weil ich glaube, dass sie in der Zukunft die Arbeit erleichtern und Kosteneffizienz schaffen. Diese Chance der Digitalisierung muss man erkennen und nutzen.
Meinst Du, die Gastronomie ist bereit für die Digitalisierung?
Ich glaube, dass uns ein großer Generationswechsel bevorsteht. Ein alteingesessener Italiener, der seinen Laden seit 30 Jahren führt und immer alles mit Stift und Zettel gemacht hat, den wird man nicht digitalisieren. Der hört aber irgendwann auf und sein Nachfolger, der mit dem Smartphone groß geworden ist, hat eine ganz andere Affinität zur Digitalisierung. Der hat auch keinen Bock darauf, Stift und Zettel zur Hand zu nehmen. Die Chancen der Digitalisierung bekommt man in alte, verkrustete Strukturen schwer hinein, aber dieser Prozess der Erneuerung wird automatisch stattfinden.
Nachhaltige Gastronomie – das Thema rückt immer mehr in den Fokus der Gesellschaft. Wie weit ist die Gastronomie da?
Das Thema Nachhaltigkeit ist immer ein schöner Marketing-Gag für viele Leute. Natürlich sollen nachhaltige Ansätze weiter Einzug in die Gastronomie halten, das ist ganz essenziell für unsere Zukunft. Den Backofen nicht durchlaufen lassen, den Herd nicht durchgehend in Betrieb halten, wassereinsparende Maßnahmen – alles schon gern gesehen in den Küchen. Oft werden Essensreste eingepackt – aber zu Hause vom Gast dann letztendlich doch weggeschmissen, nachdem sie drei Tage im Kühlschrank lagen. Nachhaltigkeit hat jedoch nicht nur etwas mit Umwelt zu tun, sondern auch mit Kosteneffizienz. Ein Gastronom, der nicht nachhaltig arbeitet, hat beispielsweise höhere Kosten bei der Müllentsorgung. Je nachhaltiger ich arbeite, desto weniger Kosten fallen an, desto nachhaltiger arbeite ich auch wirtschaftlich. Diesen Kreislauf haben noch nicht alle Gastronomen verstanden.
Neben dem Thema Nachhaltigkeit mischen immer wieder neue Food-Trends die Gastronomieszene auf. Welche Entwicklung hältst Du für besonders wichtig?
Es ist alles zu schnelllebig, um zu sagen: Das ist der Trend für die nächste Dekade. Ich glaube nach wie vor daran, auch wenn das mittlerweile nichts Neues mehr ist, dass „Back to the Roots“ – also das, was man bei Oma gegessen hat, dieses Bodenständige – im Kommen ist. Heimat und Vertrautheit ist ein unglaubliches Bedürfnis bei Menschen. Ein weiteres Thema ist Barbecue – auch weltweit. Es gibt wenige Food-Trends, die auf der ganzen Welt funktionieren. Der Barbecue-Trend wird anhalten.
Welche Entwicklung wünschst Du Dir für die Gastronomielandschaft in Deutschland?
Für die Gastronomielandschaft wünsche ich mir eine breite Vielfalt. Zum einen, um Gastronomen die Möglichkeit zu geben, ihre Wurzeln zu präsentieren. Aber auch um ein großes Angebot für die Gäste zu schaffen. (Lacht) Und vor allem wünsche ich mir einen verringerten Mehrwertsteuersatz, weil das finanzielle Probleme an vielen Ecken lösen könnte. Daher: Ein bisschen mehr Miteinander mit der Politik – das wünsche ich mir für die Gastronomie. Das Miteinander bedingt, dass auf der anderen Seite Gastronomen die Regeln aus Politik und Verwaltung einhalten. Das ist die Grundlage für ein „Hand in Hand“, so kommen wir zu zukunftsorientierten Lösungen für die Branche.